「おいしい」は、どこで生まれる？

暮らしから広がる科学 全5回

鼻をつまむと味が変わる。冷たいアイスが溶けると甘さが変わる。舌だけでは決まらない「おいしい」を、香り、温度、音、経験の順にほどいていきます。台所の科学と合わせて読むと、食品と感覚の両側から考えられます。

制作イメージ：もっといいこと（AI生成）。

この連載の道のり

気になる回からでも読めます。第1回から順に進むと、前の回の考え方が次の疑問を解く手掛かりになります。各回に独自の図解と資料の解説を添えました。

第1回 / 全5回

風邪で鼻が詰まると、いつもの食事が物足りなく感じることがあります。甘い、しょっぱいといった感覚は残っているのに、料理らしさが薄い。私たちが普段「味」と呼んでいるものは、舌だけの仕事ではないからです。

第2回 / 全5回

冷たい料理でも、唐辛子が入っていると口が熱く感じます。反対に、常温のミント菓子で口の中がすうっと涼しくなることもあります。温度計で測る温度と、私たちが感じる熱さ・冷たさは、いつも一対一ではありません。

第3回 / 全5回

冷凍庫から出したばかりのアイスクリームと、少し柔らかくなったアイスクリーム。後の方が甘く、香りも強く感じられることがあります。でも、待っている間に砂糖を足したわけではありません。材料が同じなのに、何が変わったのでしょう。

第4回 / 全5回

同じポテトチップスでも、パリッと軽い音がすると、できたてのように感じることがあります。しけたせんべいの鈍い感触も、かむ力だけでなく、音の違いと一緒に経験します。私たちは舌と鼻だけでなく、耳からも食べ物を判断しているのでしょうか。

第5回 / 全5回

初めて飲んだときは苦いだけだったコーヒーが、いつの間にか楽しみになる。子どもの頃は避けていた野菜を、大人になっておいしいと思う。こうした変化を「舌が大人になった」と表現することがありますが、それだけでは説明しきれません。